結着肉と言う言葉を聞いたことがありますか？
成型肉と言う名前ならもっと聞きなじみがあるかもしれません。
消費税も上がり、牛肉が食卓に並ぶ回数も減りどんどん高級品化している中スーパーで安く手に入る成型肉が気になるけれど、口に入れるものなので安全性が心配ですよね。
結着肉とは何なのか、食べても安全なのかを調べてみました。
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結着肉とは？正式名は成型肉
結着肉は成型肉と呼ばれる加工肉の一種です。
お店で並んでいるステーキ肉や切り落としのような綺麗にカットされたお肉以外にも、骨や内臓の周りにも細かいお肉がついていますよね。
それを特殊な機械で削り取って結着剤でまとめて食べやすいサイズに整えたものが結着肉です。
安くてジューシーなサイコロステーキはこの方法で作られている事が多いです。
成型肉にはもう一つ「インジェクション加工」と呼ばれる加工肉があります。
こちらは、通常流通しない肉質の硬い牛肉に、剣山のような細い針を刺し、旨味や柔らかさを加える製法で作られています。
小さいくず肉を集めて形にしたのが結着肉。
硬いお肉を柔らかくしたのがインジェクション加工肉。
成型肉には大きく分けて２種類に分類されます。
成型肉は危険？そのリスクとは
成型肉が危険だといわれる原因は２つあります。
危険性その① 結着剤に大豆や乳成分が含まれるから
結着肉を作る際に使用する結着剤やインジェクション加工をする時に注入する液には、食感をよくするための食品添加物（リン酸やポリリン酸）、旨味を増すための水飴や牛脂、ほかにも増粘多糖類、PH調節剤などが含まれていて、その原料に卵・大豆・小麦・乳等が含まれることがあります。
この原料に「アレルギーを引き起こす物質」が入っている事が問題なのです。
スーパーで販売されている成型肉の場合は、表示義務があるため成分表示をチェックすれば何が入っているのか確認できるのでアレルギーがある方は避けることができます。
しかし外食では成型肉であることを表示する義務がなく、イメージ優先で、成型肉と表記しないお店の方がほとんど。
卵や牛乳・小麦にアレルギーのある人が知らずに食べた場合、アレルギー症状が出てしまい、重篤な場合は死に至る危険性があります。
危険性その② 菌が混入する可能性が高く食中毒を起こすリスクが高いから
食中毒の原因となる菌は肉の表面に付着しますが、肉の内側に菌が入り込むことはありません。
そのため、普通のお肉はレアで食べても表面がしっかり焼かれていれば食中毒の心配がなく安全に食べることができます。
一方、結着肉だと細かいくず肉をまとめて成型しているので万一肉の外側に菌が付着していた場合、中まで入り込んでしまいます。
インジェクション加工の場合でも、ブロック状の肉の中に針を刺して注入するので肉の内部が外気に触れることになるため、菌に汚染される可能性はあります。
もちろん、工場では食中毒の危険性をなくすために、製造工程の衛生環境を整えたり、全量検査をしたりと、我々消費者のもとに安全な成型肉を届ける努力をしています。
あくまでも、普通のお肉と成型肉を比べた場合の製法上のリスクとして考えてください。
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成型肉は危険？買う際・食べる際に注意したい事
成型肉の危険性は、アレルギーの人が気づかず食べてしまう事と食中毒のリスクが高いことの２つでした。
スーパーで買う場合には、表示義務があるので「おっ！安いお肉があるぞ！」と思ったら、ラベルをしっかりチェック。
アレルギー体質の人は成型肉や加工肉と書かれていたら、原材料もチェックして食べても大丈夫か確認してください。
外食の場合は、表示義務がないため、アレルギーが心配な人は、残念ですが格安でお肉料理を提供するお店は避けたほうがよさそう。
食中毒を引き起こす菌は75℃で1分間の加熱をすると死滅してしまうので、中までしっかり火を通せば安全に食べることができます。
自宅でも外食でも成型肉はしっかり焼いて食べてくださいね。
まとめ
成型肉は必ずしも危険、怖い訳ではありません。
豊かな食卓の選択肢として上手に取り入れてみてはいかがでしょうか。
普通のお肉よりも安い値段で販売されている成型肉。
高価な牛肉を手の届く価格で提供するための工夫として開発されました。
普通のお肉に比べれば食品添加物が入っているので、一瞬健康に悪そうに感じますが、コンビニのお弁当やいつも食べるお菓子にも食品添加物は入っていて、現代の食生活において、食品添加物ゼロは残念ながら現実的ではないですよね。
日本人の口に合うように、柔らかくジューシーに加工されているので、味は成型肉の方が美味しいことも。選択肢の一つとして賢く利用していきたいですね。
外食での表示義務がないことは心配ですが、現在消費者庁を中心に、表示の義務化に向けて取り組みをしているようなので、今後に期待です。
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